En Nantes, al buscar inspiración para las novedades de la carta, a veces sucede que la encontramos en el pasado. Porque qué puede ser más sugerente que rescatar para la memoria sabores casi olvidados.
Este guiso de sepia con salsa americana es el ejemplo perfecto de lo que hablamos. En la cocina somos muy fan de esta salsa, originaria de la cocina clásica francesa, que debido a su larga elaboración, por motivos de optimización de tiempos y de recursos, injustamente cayó en desuso.
Su sabor profundo a marisco, con toques agridulces, aromáticos e, incluso, un pelín picantes son adictivos.
Os compartimos nuestra receta al detalle:
Ingredientes:
Sepia
500 gr. de gamba arrocera
100 gr. de cebolla
10 gr. de ajo
1 l. de fumet de pescado
200 m.l de vino blanco
175 gr. de tomate triturado
1 c/s de tomate triturado
1 cuchara de postre de azúcar
1 hoja de laurel
10 gr. de jengibre fresco
1 ud. de cayena
3 c/s de pulpa de choricero
2 c/s de brandy
2 tiras de piel de naranja
Aceite de Oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Para la salsa, dorar bien las gambas con aceite de oliva; reservar. En la misma olla, rehogar y dorar la cebolla, el ajo y el jengibre; con el laurel y las pieles de naranja.
2. Añadir tomate al sofrito; sumar el tomate concentrado y la pulpa de choricero y rehogar el conjunto.
3. Volver a incorporar las gambas, mojar con el brandy; flambear y reducir. Añadir el vino y volver a reducir.
4. Mojar con el fondo de pescado. Cocinar a fuego medio-bajo 30 minutos.
5. Pasar por pasapuré en tandas y posteriormente triturar.
Para la sepia:
Limpiar la sepia y trocearla en trozos grandes.
Cocinarla troceada dentro de la salsa hasta que esté tierna: 1 hora a fuego lento aproximadamente.
En Nantes, acompañamos el guiso con arroz blanco.