La gastronomía y productos gastronómicos que tenemos en España son envidiables. Entre ellos cabe destacar la producción y enorme variedad de quesos que existen. ¿Sabías que tenemos 26 tipos de quesos que tienen Denominación de Origen Protegida? Los hay de todos los tipos: de cabra, frescos, de leche cruda, añejos…
Por esta gran variedad, en la que los sabores, texturas y olores cambian, se ha ido generando una nueva afición que incluso es profesión: la de catador de queso. Pero, ¿en qué debemos fijarnos para saber catar un queso? Vamos a intentar enseñar algo para que podáis disfrutar de ellos con todos los sentidos.
¿Cómo catar un queso?
Como en la cata de cualquier producto, afinar y agudizar los sentidos es primordial, esto es algo que iremos consiguiendo con la práctica. Y es tan importante porque en la cata del queso emplearemos la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Pero antes de empezar con la cata, recuerda sacar el queso del frigorífico un par de horas antes, para que atempere, hasta conseguir que los de pasta blanda estén entre los 18-20 grados y los de pasta dura o semidura entre los 22 y 24 ºC.
Primer paso:
Observaremos el aspecto exterior del queso: su forma, corteza (si es lisa, con marcas, untada en aceite…) y el tamaño.
Segundo paso:
Con el tacto apreciaremos la rugosidad del queso. ¿Cómo notar la rugosidad? Cuando corte el queso, observa que quedan como unos granitos, sí hay muchos de ellos, diremos que el grado de rugosidad es alto, si son pocos que es bajo o si es normal, que es medio.
También tocando nuestro queso podremos notar la humedad que puede ser baja, cuando es seco, media o alta.
Tercer paso:
El olor es una de las características más inconfundibles del queso, por su intensidad, que varía según la tipología. Por ejemplo, los quesos tiernos suelen tener una intensidad baja, los semicurados una intensidad media y los muy curados una intensidad alta.
Pero en el olor también apreciaremos notas olfativas que nos dirán a qué familia pertenece:
– Láctica: para los quesos con yogurt, mantequilla o nata.
– Floral: quesos con miel, rosa, violeta…
– Vegetal: aquellos que llevan hierba, verduras, heno, etc.
– Especiados: son inconfundibles por su olor a especias, normalmente clavo, nuez moscada o menta.
– Afrutados: los que vienen con cítricos, frutos secos o alguna fruta.
– Torrefactos: son los que tienen un sabor más dulce por venir con caramelo, vainilla, café, chocolate…
Cuarto paso:
Llegó la hora de llevarse el queso a la boca y que nuestro paladar nos dé las claves para identificar el tipo y calidad del queso.
Cuando masticamos el queso, debemos notar su firmeza, adherencia y deformidad. Además, notaremos la granulosidad atendiendo a la dimensión de las partículas que notemos durante la masticación.
La granulosidad puede ser fina, harinosa, arenosa, granulosa y gruesa.
También tendremos que ver si el queso se funde rápido o lento en boca, a esto lo llamamos solubilidad
Quinto paso:
Tras masticarlo debemos apreciar la permanencia de la sensación olfato-gustativa que nos queda en boca. Si dura menos de 3 segundos es breve, medía para los que duran hasta 15 segundos y larga para aquellos que duran 30 segundos o más.
Por último, tendremos que valorar el gusto residual que aparece al finalizar la degustación. Esto puede evaluarse por aromas, sabores u otras sensaciones que son diferentes a las primeras que tuvimos cuando estábamos masticando el queso.
Ahora, ha llegado el momento de probar el distintas variedades de queso, y qué mejor manera que con nuestra Tabla de Quesos Nacionales que encontrarás en nuestra carta. Además, te recomendamos acompañarla de una copa de vino para que tengas una experiencia completa.